Пісіру түрлері денсаулыққа қауіп төндіреді

0 29

Пісіру түрлері денсаулыққа қауіп төндіреді

Уытты химикаттардың пайда болуынан өкпенің қатерлі ісігі қаупінің жоғарылауына дейін, соңғы дәлелдер тамақ дайындаудың кейбір түрлерінің денсаулығына қауіп төндіретінін көрсетеді. Олардан аулақ болу үшін не істей аламыз?

«Адам болып қалыптасуымыздың себебі - біз тамағымызды жасай бастағанымыз», - дейді Дженна Макчичи. «Бізде тек шикі диета болған кезде, біз үнемі тамақтануға мәжбүр болдық, өйткені біздің ағзамыз шикізаттан қоректік заттарды алуда қиындық көрді».

Биологтар ұзақ келіскен Максичидің қатысуымен Сусекс университетінде адамның тамақтануы мен өмір салтының олардың иммундық жүйесімен қалай әсер ететінін зерттейді. Шын мәнінде, адамзат эволюциясы отты қолдануға тікелей байланысты екенін көрсететін үлкен дәлелдер каталогы бар.

Біздің ата-бабаларымыз тамақ дайындап, өңдегенде, олар калория мен майдың бөлінуін жеңілдеткен, бұл олардың тамағын қорытуға қажет энергия мөлшері мен олардың арасындағы мөлшерді арттыруға мүмкіндік берді. шығарылды. Бұл аз шайнауымыз керек дегенді білдіреді.

Біз рeсолай Пісіру дағдылары біздің жақтың мөлшерін азайтуға ғана емес, сонымен бірге үлкен миымызды дамыта алатындығымызды және оларға (энергияның қымбат) нейрондық белсенділігіне жол ашады. Пісіру сонымен қатар тамақ ішінде және бізде өсуі мүмкін көптеген зиянды бактерияларды өлтіреді, бұл бізге тағамды улану шабуылдарынан қорғауға көмектеседі.

Алайда, тамақ дайындаудың көптеген пайдалы жақтарына қарамастан, тағамды жоғары температурада өңдеу денсаулыққа жасырын қауіп төндіруі мүмкін бе?

Шикі диеталар өсіп келе жатқан тенденция және тұтастай алғанда қызықты тағам дайындау әдістеріне көшу кезінде бүкіл әлемдегі ғалымдар ыстық тамақты назарда ұстады.

Акриламид: қатерлі ісікке шалдығу қаупі

Тағам дайындауға қатысты барлық әдістер бірдей бола бермейді. Пісірудің белгілі бір түрлері үшін - өте жоғары температураны қолданатындар сияқты - дайындалатын тағамның түрі үлкен айырмашылықты тудырады.

Атап айтқанда крахмалды тағамдарға арналған акриламид Біріккен Корольдіктегі Азық-түлік стандарттары агенттігі (FSA) ескертулер жасаған қауіптердің бірі. Химия қағаз, бояғыш және пластмасса жасау үшін өнеркәсіптік түрде қолданылады, бірақ ол ұзақ уақыт өте жоғары температурада қуырылған, қуырылған немесе қайнатылған кезде тағамда да пайда болады.

Акриламид қатерлі ісікке шалдығу қаупі болып саналады, дегенмен қазіргі кездегі дәлелдердің көпшілігі жануарлардан алынған

Картоп пен тамырлы көкөністер, тосттар, жарма, кофе, пирожныйлар мен печенье сияқты көмірсуларға бай ингредиенттер өте сезімтал, сондықтан реакцияны олардағы крахмал басталған кезде байқауға болады. күңгірт, қоңыр немесе күйіп қалу үшін. .

Акриламид болды қатерлі ісік қаупі ретінде зерттелген сілтемені растайтын қазіргі дәлелдемелердің көпшілігі жануарлардан алынған. Егер Максичи, диетологтар және тамақ агенттіктері акриламид құрамы жоғары тағамдарды көп тұтынудан аулақ болған дұрыс деп санайды.

Адамдар тамақ дайындауды миллион жыл бұрын бастаған деп саналады (Несие: Getty Images)

Адамдар тамақ дайындауды миллион жыл бұрын бастаған деп саналады (Несие: Getty Images)

«Көптеген сынақтар зертханада жануарлармен жасалады, бірақ біз акриламидтің адамдарда қатерлі ісік ауруын тудыруы мүмкін деп санаймыз, сондықтан адамдар бұл туралы алдын-ала ескеріп, өңделген тағам туралы ойлануы керек олар акриламидтің өнеркәсіптік өңдеудің арқасында көбірек болуы мүмкін сатып алуда », - деп қосты ол.

Акриламидтердің жоғары дозаларын болдырмас үшін, ҚҚА ұсынады пісіру кезінде алтын түске ұмтылыңыз және картопты жоғары температурада пісіру қажет болса, оны тоңазытпаңыз (картопты салқындату амин қышқылдарымен қосылып қантты шығарады, олар түзілу үшін пісіру кезінде акриламид). Жалпы, идея - бұл ингредиенттерді асырып алмау, акриламидтің пайда болуына жол бермеу.

Алайда, қауіптер грильмен бітпейді.

«Тамақтанудағы акриламид тәрізді заттар біздің қазіргі тамақтануымыздағы көптеген қауіптердің бірі», - деп ескертеді Макчичи, - сондықтан сіздің қатерлі ісікке шалдығуыңыздың себебі жалғыз болмайды, бірақ егер адамда ауру өте жоғары болса нашар тамақтану - бұл қауіпті азайту үшін жұмыс істейтін нәрсе. «

Бумен пісіру және өкпе рагы

Пісірудің әсері жейтін тамағымызға ғана емес, сонымен бірге дем алатынымызға да әсер етеді. Біріншіден, пештердің өзі дамушы елдердегі аурудың негізгі себебі болып табылады. Ағаш, өсімдік қалдықтары және көмір сияқты қатты отын пайдаланылған кезде, үй ішінде түтін пайда болады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша, бұл жыл сайын 3,8 миллионға дейінгі мезгілсіз өлімге жауапты .

Үйде тиісті желдетусіз тамақ пісіру өкпенің қатерлі ісігінің пайда болу қаупін арттыратындығына дәлел бар (Несие: Getty Images)

Үйде тиісті желдетусіз тамақ пісіру өкпенің қатерлі ісігінің пайда болу қаупін арттыратындығына дәлел бар (Несие: Getty Images)

Бірақ біз дайындаған тағамның кейбір ингредиенттері ауаның ластануына әкелуі мүмкін.

Une зерттеу 2017 онкологиялық зерттеулер және клиникалық онкология журналында жарияланған майдың түтінін пісіру өкпенің қатерлі ісігі қаупін жоғарылататындығын дәлелдеді.

Зерттеушілер Қытайдағы 23 қатерлі ісік ауруының 9411 зерттеуін талдап, ас үйде жақсы желдетуге қол жеткізбестен тамақ дайындайтын әйелдердің ғана емес, өкпенің қатерлі ісігінің даму қаупі жоғары екенін анықтады. Пісіру әр түрлі әсер етті. Мысалы, қуырылған қуырылған тағам, қуырылған тағамнан айырмашылығы, өкпе қатерлі ісігінің қаупін арттырды.

Тайваньда бір топ зерттеушілер майдың түтінінде канцерогенді деп саналатын химиялық заттың альдегидтер бар екенін анықтады

Басқалар зерттеулер Сондай-ақ, жүктілік кезінде майдың күйіп кетуі нәрестелерге туу салмағын азайтып, әсер етуі мүмкін екендігі туралы дәлелдер келтірді.

2017 ішінде, Тайвань зерттеушілерінде бар альдегидтер мөлшерімен салыстырды - реактивті қосылыстардың кең класы, олардың көпшілігі адамдар үшін улы - әртүрлі пісіру әдістерімен өндіріледі. Жұмыста авторлар күнбағыс майының түтіндері мен қуыру және табада пісіру тәрізді әдістерде альдегидтердің көбірек пайда болу қаупі жоғары, ал майлар құрамында қанықпаған майлар аз. пальма майы немесе рапс майы, сондай-ақ қуыру сияқты нәзік пісіру әдістері зиянды деп санайтындардан көп немесе көп түрге ие бола бермейді.

Пісірілген ет және қант диабеті

Ет жейтін адамдарға ет қалай дайындалатынын және қаншалықты жиі жейтіндігін қайта қарау керек болуы мүмкін. Әр түрлі зерттеулер қызыл ет пісірудің ашық жалындық әдістері, әсіресе гриль және барбекю, сонымен қатар пісіру сияқты жоғары температура әдістері тұрақты ет тұтынушылары арасында қант диабеті қаупін одан әрі арттыра алатындығын көрсетті. Америка Құрама Штаттарында қызыл - бұл әсер әйелдерде, бірақ еркектерде неге анықталмағанымен.

Тағам дайындаудың кейбір түрлері қауіпті болғанымен, олар жейтін тамағымыздан алатын қуатымызды арттыруға көмектеседі (Несие: Getty Images)

Тағам дайындаудың кейбір түрлері қауіпті болғанымен, олар тамақтанатын энергияны үнемдеуге көмектеседі (Несие: Getty Images)

Басқа оқу а Ашық жалын немесе жоғары температурада пісіру әдістері мен қызыл ет, тауық еті мен балықты жейтін адамдарда жынысына немесе тұтынуына қарамай ұқсас байланыс анықталды.

Бұл зерттеулердің ешқайсысында өмір салты факторлары, мысалы, жаттығулар немесе адамның тамақтануының басқа аспектілері, соның ішінде тұтынатын қант мөлшері бақыланбайтындығына назар аудару керек. сондықтан олар іс жүзінде сілтеменің басында болуы мүмкін. Дегенмен, зерттеушілер ұсынған тамақ дайындаудың балама әдістеріне адамның қант диабеті қаупімен байланысты емес сияқты қайнату және бумен пісіру жатады.

Аспаздық балама

Өткен ғасырда пісіру техникасы дамыды және әртараптандырылды, ал тамақ пісіру бұрынғыша жылу көздерінен алыстай бастады. Микротолқындар, электр плиталары мен тостерлер қазір барлық үйде кездеседі, бұл жоғары жалынға балама ұсынады.

Ғалымдар көбінесе микротолқынды пешті дайындаудың денсаулыққа пайдалы әдісі екенін анықтады - бұл сіз не дайындағаныңызға байланысты.

Мысалы, жақында Испанияда жүргізілген зерттеу саңырауқұлақтарды дайындаудың денсаулыққа пайдалы тәсілдерінің бірі микротолқынды пеште екенін анықтады. Бұл әдіс олардың антиоксиданттар деңгейлерін күрт арттырады - жасушаларды зақымданудан қорғауға көмектесетін қосылыстар. Дегенмен, саңырауқұлақтарды қайнату немесе қуыру олардың антиоксиданттық құрамын төмендетеді.

Шындығында, preuves Ғалымдар көкөністерді пісіру кезінде дәрумендер мен қоректік заттарды сақтаудың ең жақсы әдісі - қысқа пісіру уақытын үнемдеп, сұйықтықты мүмкіндігінше аз пайдалану болып табылады. Бұл микротолқынды пешті пісірудің жақсы әдісі, өйткені аз мөлшерде жақсы заттар жоғалады - қайнағаннан айырмашылығы, олар қайнаған суға түседі.

Рапс және пальма сияқты майдың кейбір түрлері тамақ дайындау үшін пайдалы деп саналады (Несие: Getty Images)

Рапс және пальма сияқты майдың кейбір түрлері тамақ дайындау үшін пайдалы деп саналады (Несие: Getty Images)

«Сондай-ақ, көкөністерді қайнатқаннан гөрі бумен пісірген жақсы, ұзақ уақыт пісетін кез-келген нәрсе тағамдық қасиеттерін төмендететін немесе проблемалық қосылыстардың кейбір түрлерін тудыратын сияқты проблемалық болып көрінеді. «акриламид», - деп түсіндіреді Макчичи.

Қуырудың тағы бір проблемасы - майдың басқа әдісі - белгілі бір майлар қызған кезде не болады. Ыстық майдың бірнеше химиялық реакцияларға әкелуі мүмкін екендігі белгілі болды, сондықтан оларды жоғары температурада пісіргенде, сіз бастаған заттардан өзгеше ингредиент пайда болуы мүмкін.

Барлық майлар бұл өзгерістерге бірдей сезімтал емес. Мысалы, зәйтүн майы кокос майы сияқты қаныққан майларға қарағанда салыстырмалы түрде төмен «түтін нүктесіне» ие. Бұл температура өзгере бастайды - ол буланып, қабынуға қарсы олеохантал сияқты пайдалы қосылыстарының бір бөлігін жоғалтқанда. Бұл сонымен қатар белгілі бір альдегидтер сияқты зиянды қосылыстарды шығара бастаған кез. Максичи әрқашан зәйтүн майын тамақ дайындаудың көптеген мақсаттары үшін ұсынады, бұл оның денсаулығына байланысты - тек өнеркәсіптік пісіру немесе ұзақ уақытты қажет ететін нәрсе емес.

Алайда, пісірудің кейбір түрлері қауіпті болғанымен, пісірілген тағамнан аулақ болудың зияны көп болуы мүмкін. А Неміс шикізат диетасын ұстанатын адамдарды зерттеу Бірнеше жылдар бойы ерлер шамамен 9 кг (19 фунт) салмақ жоғалғаны, ал әйелдер шамамен 12 кг (26 фунт) салмақ жоғалғаны анықталды. Зерттеудің соңында айтарлықтай үлес салмақ болмады - әйелдердің шамамен үштен бірі тұрақты кезеңдерді тоқтатты. Авторлар әдеттегі ғылыми болжаммен «ұзақ мерзімде өте қатал шикі диета ұсынуға болмайды» деген тұжырым жасады.

«Ақыр соңында, ет пен көмірсулар пісіру - бұл шикізаттан гөрі, осы тағамдардағы қоректік заттардың болуын жақсартудың жақсы тәсілі», - дейді Макчичи, - өйткені шикі картопты елестетіп көріңіз, қоректік заттарды алу өте қиын, бұл жай ғана жағымды емес. «

Біздің ата-бабаларымыз бірдеңе болған сияқты.

Бұл мақала алдымен пайда болды: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

Пікір қалдыру

Сіздің электрондық пошта мекен-жайы жарияланбайды.