«Алжир дәмі», алжирлік аналардың гастрономиясы, Джуне Африке

Тым майлы және калориялы, өте бай және қанық. Магриб асханасын анықтау үшін артықшылықтардың жетіспеушілігі жоқ. Олар кускуспен шектелмейтін Жерорта теңізі диетасы туралы білімнің жоқтығын көрсетеді. Егер бұл тағам тізімде болса 2020 жылдан бастап ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұрасы, оның кеш бағалануы дипломатиялық оқиғаны тудырды деуге болады, әртүрлі халықтар оның авторы деп мәлімдеген.

Алжир әзірлеген бұл жоба ақыры көршілес бірнеше елдермен қорғалған ортақ файлға қосылды. Алжирдің гастрономиясын мойындау қажеттілігін куәландыратын кандидатура, Encore аз немесе нашар белгілі, әсіресе Францияда, сонда да диаспора шетелден шыққан ең көп халықты құрайды.

Париждің қақ ортасында орналасқан алжир тағамдарына арналған сирек мейрамханалардың бірі Mama Nissa менеджері динамикалық Ханане Абделли: «Біздің асхана кең таралмаған», - деп растайды. Біріншіден, оның берілуі ауызша. Біз аналарымыз бен әжелеріміздің тамақ жасап жатқанын көріп үйренеміз. Содан кейін Алжирде туризмнің болмауы оның кеңеюіне мүмкіндік бермеді. Соңында, Франция мен Алжирді байланыстыратын өткен травматикалық эпизодтармен белгіленген қалады, бізге кім үлес қосты патримоин аспаздық өнері нашар көрсетіледі.

Осы олқылықтың орнын толтыру үшін 1980 жылдары Парижге келген алжирлік ата-анадан туған бұл француз әйел анасы Аниссамен өзінің атымен аталатын мейрамхананың асханасында рецепттер кітабын жазды.

Аймақтық әртүрлілік

Үйрек көгілдір реңктегі әдемі асхананың қасбетінде біз: «Алжирдің аймақтық ерекшеліктері» деп оқи аламыз. Бұл орынның негізін қалаушы 2020 жылы ашылғаннан бері болжаған біржақты пікір. «Парижде алжирлік аспаздар аз, ал аздағандары Марокко мейрамханаларын немесе басқарады. бәс тігу Жерорта теңізі тағамдары туралы мәзірінде Алжирге сілтеме жасамай-ақ, өйткені біздің тағамдар белгілі бір клишелерден зардап шегеді », - деп есептейді ол. Кішкентай, талғампаз безендірілген кеңістігінде асханасы сияқты әртүрлі клиенттерді қабылдайтын көпіршікті Хананенің көңілін қалдыратын ештеңе жоқ.

Mama Nissa өзінің байлығын май мен қанттың артық болуынан емес, оның мөлшері десертке ұсынылатын Maison Yasmina-ның тамаша кондитерлік өнімдерінде 25%-ға азайған – аймақтық ерекшеліктердің әртүрлілігінен алады. «Жерорта теңізі дәмі әсер еткен солтүстік тағамдары, AUX Бербер мен Сахараның шынайылығымен сусындаған оңтүстіктің рецептері, Қабылияны ұмытпай, әр аймақ қайталанбас дәм қазынасын ашады», - деп алғы сөзден оқи аламыз. Алжир дәмі, 20 қазанда Mango басып шығарған өте әдемі жинақта de Африканың дәмі, аспазшы Анто. Журналист Рачид Архаб, режиссер Лина Суалем сияқты диаспораның және жалпы жұртшылықтың танымал тұлғаларының әңгімелерінен тұратын толық аспаздық саяхат. тарихшы Бенджамин Стора.

Бұршақ дақылдары

Дәмдеуіштер, соустар, нандар, сорпалар, суық және ыстық тағамдар, лубия сияқты эмблемалық тағамдар à Бұзау еті немесе тіпті бұршақ және артишок тегине... Кітапты дайындау үшін елуге жуық рецепт әзірленіп, стандартталған. «Араб мақалы – сенің көзің – таразысың» дейді, – деп күледі Ханане. Менің анам барлық рецепттерді қайта жасап, дұрыс мөлшерлеуді бағалап, әркім оларды қайта шығара алатындай етіп пісіру уақытын бағалауға мәжбүр болды», - деп хабарлайды ол.

Пластинада Алжир бағыты а кускус, қызыл емес, ақ соуспен! Жарма (ұсақ және жеңіл) мұнда сорпамен толтырылады дәмді тұндырылған даршын таяқшаларынан жасалған, жұмсақ (және майлы емес!) Ауверн сүтімен тамақтандырылған қой етінің, сәбіздің, шалқанның және ноқаттың бөліктерімен бірге. Өнімдердің шығу тегі мұқият қадағаланады. «Көбінесе тұтынушылар бұл тағамды қой еті деп жеуге батылы бармайды. Дегенмен, біз қызыл жапсырма қой етін ұсынамыз, ол әлдеқайда жұмсақ. Бұл Ландестен келетін сары жапсырма тауық етіне де қатысты», - деп түсіндіреді Ханане Алжирден дәмдеуіштерді импорттауды армандайды (ұнтақталған кориандр, рас эль-ханут…), бірақ қазіргі уақытта кедергілерге тап болып отыр DES шекаралар.

Сайып келгенде, көкөністерге мақтаныш беретін теңдестірілген тағамдар. «Алжир асханасы көбінесе мерекелік тағамдарға дейін қысқарады. Күнделікті диета туралы аз мәлімет бар, ол өте үнемді Жерорта теңізі диетасы болып қала береді, бұршақ дақылдары көп. Мысалы, Қабіл кускусы арпа жармасы мен буға пісірілген бес маусымдық көкөністен жасалған, барлығына зәйтүн майы себілген, артық емес. Біркелкі вегетариандық тағам! ", бастық жымиды.

Егер бидай жармасы қосылған кускус ең танымал тағам болып қала береді плюс Барлығына белгілі, Ханане өз мейрамханасында, кітабындағыдай, терруардың әртүрлілігін және техниканың көптігін атап өткісі келді. «Алжирде біз басқа дәнді дақылдармен жұмыс істейміз, мысалы тары немесе құмай. Сонымен қатар аймаққа байланысты табиғатты қорғаудың бірнеше түрлері. Бұрыштарды сірке суында, банкаларда, басқа өнімдерді тұзда және етті кептіру арқылы сақтай аламыз. Нан дайындау да әртүрлі болуы мүмкін. Шөлде ол жерде піседі. Алжир өте үлкен мемлекет, біздің пісіру ол да солай».

Маринадталған балық, салаттар (дәстүрлі чучукадан зире салатына дейін – зиреге жақын дәмдеуіш, аздап анис хош иісі бар), шикі және пісірілген көкөністерге негізделген ерекшеліктер, десерт үшін басбусса – апельсин сиропы қосылған жарма торты, екеуі де балқытып, жұбаныш береді... Ана Ниссаның дастарханында немесе аспаздар үшін үйде дайындауға болатын Алжирдің көптеген дәмі.

Алжир дәмі, Ханане мен Анисса Абделли және Алин Принсет – Mango Éditions, 31,95 еуро, 208 беттер